Blog ePalembang

Kenangan akan empek-empek Pak Raden selalu terbayang di benak. Bagaimana tidak? Di tahun-tahun remaja saya, sekitar tahun 80an, empek-empek Pak Raden telah sedemikian termahsyur karena kelezatannya. Bahkan ketika suatu saat, seorang teman saya yang datang dari Jakarta hendak mengunjungi Palembang, satu permintaan beliau adalah ‘tolong antarkan saya mencicipi empek-empek Pak Raden’.

Ketika saya kos di Bandung pun, empek-empek Pak Raden merupakan dambaan tinggi ketika orang tua saya datang menengok. Untungnya, beliau berdua tidak sempat lupa membawakan kardus-kardus berisi empek-empek kapal selam yang ternama di seantero dunia berikut pernak-pernik aneka lenjer, dan favorite saya empek-empek kulit ikan.

Menghirup cuko merupakan kebiasaan wong Palembang saat menikmati empek-empek. Konon, kebiasaan inilah yang sering membuat gigi depan orang-orang Palembang lebih duluan ambrol karena menyambut kenikmatan yang terperah dari asam-manis-pedas saus cuko yang dahsyat. So what? Yang penting, nikmat!

Tinggal di negara orang yang notabene memiliki kekayaan samudera yang berbeda dengan isi samudera Indonesia pada umumnya, membuat saya sering bereksperimen dengan berbagai jenis ikan. Sering kepuasaan hanya terbetik pada satu petikan pentolan rasa di lidah yang mengungkapkan bahwa empek-empek iwak gabus atau iwak tenggiri itu jauh lebih gurih dan lezat jika dibandingkan dengan ikan-ikan bule.

Namun, jika rindu sudah diujung tanduk dan hendak membungkah lalu pecah, apalagi yang harus saya lakukan selain menerjemahkannya ke dalam ulenan daging ikan bule dan tepung kanji? Enough moaning, I suppose. Lalu, inilah hasil kerinduan saya pada iwak gabus dari rawa-rawa hutan Sekayu yang sering Ibu dan Ayah saya kail di masa-masa kanak-kanak saya sebagai hobi yang refreshing.

Meskipun bukan empek-empek Pak Raden, yang penting kerinduan itu musnah terhapus oleh pedasnya siraman cuko menimpahi kenyalnya dan gurihnya potongan-potongan kapal selam dan lenjer buatan saya. Selain itu, saya menggunakan kesempatan ini makin mengenalkan masakan tradisional Indonesia kepada anak-anak yang tidak menolak sedikitpun ketika suguhan datang ke meja dengan uap mengepul. “Yum, mummy!” jerit mereka. Ya, anak-anak saya juga berdarah Indonesia dan tetap anak-anak Indonesia.

Empek-Empek Red Cod Sea a la Arfi

Empek-Empek Red Cod Sea

Dalam resep ini, saya memakai Red Cod Sea yang dapat disesuaikan dengan wilayah dimana anda tinggal dan ketersediaan jenis ikan yang menghasilkan empek-empek yang gurih. Setiap jenis ikan memiliki kekhasan rasa tersendiri. Saya tidak merekomendasikan membuat empek-empek dari ikan salmon, karena ikan ini lebih berminyak. Ikan trevally dan Jack Mackerel alternatif yang lebih baik.

Gurihnya adonan empek-empek tergantung dengan seimbangnya pemakaian garam dan ratio pemakaian tepung dengan daging ikan. Jika terlalu sedikit menggunakan tepung, maka adonan tidak akan kenyal. Jika terlalu banyak, maka adonan akan terlalu keras dan gurihnya ikan tidak akan berasa. Ratio yang sering saya pakai adalah 1kg ikan : 250g-300g tepung kanji.

1kg fish fillet, proses memakai food processor hingga halus memakai sedikit air

250g – 300g tepung kanji

3 sendok makan tepung gandum

3 siung bawang putih, haluskan

sedikit bubuk merica

garam secukupnya

Campur semua bahan hingga rata sambil terus diuleni hingga adonan tidak lengket di wadah. Jika membuat lenjer, tambahkan lagi sedikit demi sedikit tepung kanji hingga adonan kalis. Saya menambahkan bawang goreng dan cincangan halus daun bawang untuk empek-empek bulat. Tambahkan sedikit air ketika ingin membuat empek-empek keriting, sehingga bisa disemprot memakai contong dan spuit.

Didihkan air dalam panci. Rebus empek-empek sedikit demi sedikit ke dalam air mendidih hingga mengapung. Goreng empek-empek di dalam minyak yang panas. Saya memakai wajan teflon ketika menggoreng empek-empek, sehingga tidak ada satupun empek-empek yang melekat di dasar wajan.

Hidangkan dengan cuko dan cincangan mentimun. Boleh anda tambahkan dengan bihun yang sudah diseduh dalam air panas jika suka, tapi saya lebih menyukai cara konvensional: makan empek-empek sambil menghirup cuko.

Cuko

Hingga saat ini saya masih penasaran dengan cuko Pak Raden. Bisa begitu kental dan hitam dengan tingkat kepedasan yang beraneka ragam. What do they put in the sauce, I wonder? Di dalam resep saya, mungkin tidak terasa pedasnya, karena saya sendiri tidak bisa makan cabe terlalu banyak akibat pernah kena typhus dua kali ketika remaja. Tapi jika anda suka hot burning sauce, tambahkanlah cabe sesuai selera.

5 buah cabe merah

5 buah cabe rawit

4 siung bawang putih, kupas dan haluskan bersama cabe

1 genggam ebi, rendam dan tiriskan

1 iris asam

gula aren secukupnya

garam secukupnya

air secukupnya

Masukkan semua bahan ke dalam panci berisi air. Masak hingga mendidih. Kecilkan api dan biarkan hingga saus mengental. Cicipi, lalu hidangkan.