Blog ePalembang

Saya penggemar coklat, namun sejak saya dinyatakan gluten dan dairy products intolerance, saya kesulitan menikmati coklat dalam bentuk cake, biskuit dll yang menggunakan tepung gandum/terigu. Saya harus menggunakan gluten-free flour (campuran dari potato starch, tapioca, tepung beras, dll) atau almond/hazelnut powder utk bisa ikut menikmati hasil baking saya sendiri. Hingga saat ini saya jarang sekali makan cake/biskuit tapi hanya suka baking saja.

Coklat pun saya tidak bisa menikmati kalau hanya compound atau yang lebih banyak mengandung gula serta zat2 lainnya. Saya sempat down karena setiap coklat yang saya beli tidak lulus muscle testing. Lalu, saya mulai mencari produk2 organik yang beredar di health food shops, juga mencoba produk-produk Valrhona. Alhamdulillah, ternyata semua lulus. Sejak saat itu mulai secara reguler mengkonsumsi produk2 grue de cacao (cacao nibs) juga coklat2 couverture 70%-100%, baik sebagai cemilan atau digunakan dalam baking, just for my treats.

Perancis terkenal dengan desserts-nya yang aduhai, seperty pastry, macarons, juga creme brulee. Macarons merupakan salah satu anggota petit fours yang dihidangkan setelah jamuan makan malam di restoran-restoran terkemuka Perancis di seluruh dunia. Bentuk macarons yang khas dan elegant membuat macarons menjadi incaran para home-bakers seperti saya untuk ditaklukkan.

Saya sudah sering membuat French macarons, dan sering mendapat order ketika perayaan Natal dan Tahun Baru menjelang, dimana macarons dijadikan kado atau sajian di saat-saat perayaan bersama keluarga maupun teman dan kerabat.

Berikut resep saya menggunakan grue de cacao, atau disebut juga cocoa nibs. Cocoa nibs adalah biji sebelah dalam buah coklat yang sudah dikelupas dari kulit arinya dan dicincang hingga berbentuk butiran-butiran.

Grue de Cacao Macarons

by Arfi Binsted

Grue de Cacao Macarons

Untuk 12 sandwiched macarons

2 putih telur (hari ini saya tidak mengeramkan putih telur 1-2 hari, tapi diambil dari stock telur untuk incubator)
2 sendok makan caster sugar
100g icing sugar, ayak bersama 60g almond powder (3 times)
1 sendok makan grue de cacao (saya memakai produk Valrhona–di Auckland bisa didapat di Sabato–www.sabato.co.nz)

Kocok putih telur hingga berbusa, lalu tambahkan caster sugar sedikit demi sedikit, sambil terus dikocok sehingga menghasilkan stiff peak. Matikan mesin. Masukkan sekitar 2 sendok makan ayakan icing sugar dan almond powder ke dalam kocokan meringue. Aduk untuk ‘melemaskan’ adonan, lalu masukkan sisanya dalam dua tahap. Aduk, lalu masukkan grue de cacao. Terus aduk sehingga menghasilkan adonan yang makin lemas (ketika diaduk, akan merata dengan sendirinya, meskipun mengaduknya masih di dalam mangkuk). Masukkan adonan ini ke dalam piping bag dengan nozzle plain round. Semprot setiap bulatan ke atas baking tray yang dilapisi baking paper (or silicone paper, whatever convenience for you). Biarkan selama 1 jam. 15 menit sebelum 1 jam, panaskan oven dengan suhu 150C (oven saya pas untuk macarons segini, tapi sesuaikan dengan panas oven masing2 ya). Panggang selama 8-12 menit, atau jika sudah kelihatan ada kaki dan berwarna kekuningan. Keluarkan dari oven, biarkan sekitar 2-3 menit di loyang, lalu kelupas dari baking paper. Jika matang sempurna, maka macarons tidak akan lengket, tapi jika kurang matang atau terlalu lama dibiarkan di atas loyang panas, maka macarons akan lengket. Transfer kepingan macarons ini ke atas rak pendingin. Rekatkan dengan coffee cream filling.

Coffee Cream

50g white chocolate
sekitar 1-1 1/2 sendok makan fresh/whipping/pouring cream
1 sendok teh coffee powder/instant
caramel essence (non alcohol) / butter rum essence (alcohol–biasa saya pakai jika ada pemesan non-muslim)

Masukkan semua bahan ke dalam heatproof bowl, jerang di atas panci berisi air panas (simmered). Biarkan hingga chocolate meleleh, lalu aduk. Segera angkat dari panasnya panci. Aduk terus hingga dingin dan filling mengental. Tambahkan essence jika pakai.

Extra, cream Chantilly atau sweetened whipped cream

Assemble:
Ambil satu keping macaron, lalu sendokkan coffee cream ke atasnya. Sendokkan sweetened whipped cream, taburkan sejumput grue de cacao jika suka, tutup dengan kepingan macarons yang juga sudah diolesi coffee cream. Saya menghidangkan ini utk desserts kangmas (suami) saya. Untuk disimpan di dalam container, saya tidak menyertakan sweetened whipped cream.

Tags: dapur, Kuliner, Perancis